Hoe wordt Matcha gemaakt?

Matcha wordt gemaakt door de jonge, schaduw gegroeide, theeblaadjes van de Camellia Sinensis theeplant te stomen, drogen en te vermalen tot fijn poeder. De beste theeblaadjes worden 1 keer per jaar met de hand geplukt en geselecteerd om de beste Matcha te maken.

Camellia Sinensis theeplant

Matcha komt van dezelfde theeplant waar alle echte theesoorten vandaan komen, namelijk de Camellia Sinensis. De theebladeren van deze theeplant worden verwerkt tot een heel scala aan theeën waaronder:

Groene thee (niet gefermenteerd)
Oolong thee (gedeeltelijk gefermenteerd)
Zwarte thee (volledig gefermenteerd)

Matcha is een echte groene thee en onderscheidt zich van alle andere groene theeën vanwege de groeistijl, oogst, productiestijl en unieke manier van consumptie.

Ondanks dat Matcha van de Camellia Sinensis afkomstig is, zijn er wel diverse varianten van deze theeplant die invloed hebben op de uiteindelijke kwaliteit van de thee. De beste kwaliteit Matcha komt bijna altijd van 1 van de 3 Japanse varianten. Deze staan beter bekend als Samidori, Okumidori en Yabukita.

Deze drie varianten van de theeplant worden al meer dan 900 jaar onderzocht, geselecteerd en gekweekt in Japan. Ze worden door veel Japanse boeren begrepen en worden in veel gevallen al honderden jaren door de generaties heen gekweekt. Je kunt er dus van uit gaan dat deze families echt weten hoe ze deze theeplanten moeten kweken om de beste Matcha te produceren.

Kenmerken voor de beste Matcha

De beste Matcha heeft vijf belangrijke kenmerken:

Intens groen van kleur
Superieure umami smaak
Gekweekt in een ideaal klimaat met de juiste grondsamenstelling
Uitstekend schuimlaag tijdens het bereiden
Een zachte afdronk met complexe nasmaak

De combinatie van deze vijf eigenschappen komt zeer zelden voor. De meeste Matcha hebben namelijk een doffe (gele) kleur, zijn bitter, worden in massa geproduceerd, hebben een zwakke schuimlaag (als het al aanwezig is) en hebben nagenoeg geen nasmaak.

Waar komt Matcha vandaan?

De beste Matcha komt uit Uji (Japan). Door de gunstige bodemsamenstelling, het ideale klimaat en eeuwenlange ervaring kan de beste Matcha gemaakt worden die ook wel Uji Matcha wordt genoemd. Ook andere landen, zoals China, produceren Matcha, maar die is vaak van mindere kwaliteit.

Uji ligt ten zuidoosten van de stad Kyoto in centraal Japan. Dit is dé plek van bijna alle traditionele Japanse kunst en esthetische bezigheden. Veel Matchakenners beschouwen Uji als de ultieme locatie om Matcha te telen. De beste (en duurste) Matcha van Japan komt uit Uji.

Ook de Matcha die wij verkopen komt uit Uji. Het complete aanbod kun je hier vinden.

Nishio Matcha

Een andere Matcha die zich kan onderscheiden in kwaliteit komt uit de prefectuur Aichi, in een stad genaamd Nishio. Dit is een historisch gebied voor de theeteelt dat dateert uit de late Heian-periode (12e eeuw). Voor velen wordt Nishio beschouwd als een ideale omgeving voor het telen van Matcha: het heeft een mild klimaat, erg afgelegen, de bodem is vruchtbaar en het ligt op ongeveer 600 meter boven de zeespiegel. Deze factoren dragen allemaal bij aan de kwaliteit, kleur en smaak van de Matcha.

Matcha verbouwen en oogsten

Veel theeën worden het hele jaar door meerdere malen geoogst. Een tweede oogst wordt ook wel een tweede pluk genoemd. In een seizoen kan Matcha drie, soms wel vier keer, geplukt worden. Maar hoe later in het seizoen je de thee plukt, des te lager de kwaliteit.

De allerbeste Matcha kan alleen met de hand én slechts 1 keer per jaar geoogst worden, meestal in mei. Ongeveer 6 weken voor de oogst, dus begin april, worden de theevelden van bovenaf afgedekt voor een schaduwdoek. Traditioneel werd hiervoor stro gebruikt, maar tegenwoordig zijn het doeken van vinyl. Je kunt het vergelijken met camouflagedoeken.

Het idee hierachter is om geleidelijk aan de hoeveelheid zonlicht, en daarmee de fotosynthese, te verminderen. 20 dagen vóór de oogst schijnt er bijna geen zonlicht meer op de theeplant. Matcha van de hoogste kwaliteit wordt altijd op deze manier gekweekt.

De theeplanten krijgen door het schaduwdoek minder zonlicht, en als gevolg hiervan zal de theeplant reageren door grotere hoeveelheden chlorofyl en aminozuren te produceren. De nieuwste scheutjes zijn heel zacht en hebben steeds dunnere toppen. Het zijn deze aminozuren, met name L-theanine, die Matcha haar bekende zoete umami smaak geven. Het chlorofyl (bladgroen) zorgt voor de briljant groene kleur van het poeder.

Groene Theeblaadjes verwerken tot Matcha

Tijdens de oogst van worden alleen de kleinste, jongste én groenste theeblaadjes geplukt. Ook worden per scheut alleen de eerste twee theeblaadjes bovenop de plant geplukt. Alleen deze theeblaadjes worden gebruikt om de allerhoogste kwaliteit Matcha te maken.

Nadat de theeblaadjes zijn geplukt worden ze binnen enkele uren gestoomd om de kleur van de theeblaadjes te behouden en om het fermentatieproces te stoppen. Vervolgens worden ze grondig gedroogd in grote kamers die zijn uitgerust met verwarmde blazers.

Zodra de bladeren kurkdroog zijn worden ze met de hand gesorteerd op kwaliteit. De jongste, groenste, zachtste theeblaadjes zijn hierbij kenmerken van de beste kwaliteit.

Daarna volgt een moeizaam en tijdrovende taak om de steeltjes en nerven te scheiden van de theeblaadjes. De theeblaadjes die overblijven worden Tencha genoemd.

De Tencha wordt vervolgens gekoeld bewaard totdat deze klaar is om gemalen te worden met langzaam draaiende granieten molenstenen om de smaak te behouden. Een gemiddelde molensteen maalt slechts 30 gram per uur. Dit poeder noemen we Matcha, letterlijk vertaald betekend het ‘gemalen thee’. Vervolgens wordt de Matcha vacuüm verpakt en bij lage temperaturen gekoeld totdat het verzonden wordt.